Calma e gesso! non è propriamente un modo di dire ma un'esortazione con la quale si invita una persona a non prendere delle decisioni affrettate delle quali, in futuro, potrebbe pentirsi; ma, al contrario, valutare con la massima attenzione una determinata situazione per affrontarla nel modo migliore e goderne, eventualmente, i benefici.

Gli appassionati del gioco del biliardo dovrebbero conoscerla bene. Prima di un tiro particolarmente difficile, i giocatori esperti valutano con la massima calma la posizione delle biglie e strofinano con il gesso la punta della stecca al fine di renderla uniforme ed essere sicuri, quindi, di riuscire ad effettuare al meglio il tiro studiato attentamente.

... la pietanza si chiama così?
Perché è un piatto che - nei secoli passati - si dava ai poveri per... pietà.

... la persona che cambia facilmente pensieri e propositi si dice volubile?
Perché – in senso figurato – può ruotare, girare, quindi cambiare (parere). Volubile è, infatti, il latino volubile(m), derivato di volvere (girare intorno, volgere) e, per tanto, mutevole, incostante.
Lo stesso volume inteso come libro, in origine, non era anch’esso un rotolo (di papiro) che si... avvolgeva? E una cosa che si avvolge, che ruota non... cambia?

... la scarsella, cioè la borsa in cui un tempo si riponeva il denaro, ha questo nome?
Perché viene proprio da scarso. È facile capire il significato ironico dato a quella piccola borsa che conteneva pochissimo denaro o addirittura nulla se il possessore era un mendicante.